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山藥，別名懷山藥、淮山、白山藥等，為薯蕷科植物薯蕷的根莖，山藥廣泛分布于全國各地，既可食用，又可藥用；藥用山藥分布較北，并以山西和河南交界處為中心，而南方諸省以食用山藥為主。山藥味甘，性平；歸脾、肺、腎經(jīng)；具有補(bǔ)脾養(yǎng)胃、生津益肺、補(bǔ)腎澀精的功效。用于脾虛食少、久瀉不止、肺虛咳喘、腎虛遺精、帶下、尿頻、虛熱消渴等癥。
一.采收
1.采收時間
在山藥栽種當(dāng)年的10月底或11月初，當(dāng)?shù)厣喜糠职l(fā)黃枯死后，即可開始收獲山藥根莖。在江淮流域及其以南地區(qū)，山藥根莖可以留在地里，一直延至翌年3-4月采收。
2.采收方法
山藥采收的一般程序是：先將支架及莖蔓一齊拔起，接著抖落莖蔓上的零余子（山藥豆），并將地面上掉落的零余子收集起來。然后，就可以收獲山藥根莖了。
扁形種和塊狀種的山藥根莖較短，比較容易挖收。
長山藥的根莖較長，難以采收，如果采收技術(shù)不熟練，塊莖破損率是很高的。采收長山藥的方法是：從畦的一端開始，先挖出60厘米見方的土坑，人坐在坑沿，然后用特制的山藥鏟，沿著山藥生長在地面上10厘米處的兩邊側(cè)根系，將根側(cè)泥土鏟出，一直鏟到見到山藥根莖尖端為止，最后輕輕鏟斷其余細(xì)根，手握根莖的中上部，小心提出山藥根莖。一定要精細(xì)鏟土，避免根莖的傷損和折斷。
不論是挖收哪一種山藥，一定要按著順序，一株一株挨著挖，這樣既能有效減少破損率，又能避免漏收。日本近年來采用水掘法收獲山藥，即采收前向山藥地灌水，然后用力拔出山藥。但這一方法只適用于沙地土壤，對粘壤土效果不好。
二.加工技術(shù)
1.毛山藥
采回的根莖趁新鮮洗凈泥土，泡在水中，用竹片等刮去外皮，使成白色，然后用硫磺熏蒸1-2天，要熏透。當(dāng)山藥變軟時，取出曬干或烘干即可。通常每6千克鮮山藥，可1千克毛山藥。
2.光山藥 將毛山藥放在水中浸泡1-2天，浸透取出，稍晾；再用硫磺熏后日曬，直到出現(xiàn)白霜為止（稍硬為好），把熏曬后的山藥放入簍、缸或池中悶約24小時，悶至心軟如棉，用木板搓數(shù)遍，曬2小時再放入缸內(nèi)1天后，取出再搓，用刀削去疙瘩及兩端，再搓，直到山藥條粗光滑為止，曬干即得光山藥。
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