引起食品變質(zhì)的原因主要是生物和非生物兩個(gè)方面的因素影響。

 

 

  在一定濕度和氧氣條件下，溫度對(duì)食品中微生物繁殖和食品變質(zhì)反應(yīng)速度的影響很大，一般來(lái)說(shuō)，在一定溫度范圍內(nèi)(10一38℃)，食品在恒定水分條件下溫度每升高l0℃，許多酶促和非酶促的化學(xué)反應(yīng)速率加快1倍，其腐變反應(yīng)速度將加快4—6倍。當(dāng)然，溫度的升高還會(huì)破壞食品的內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)，嚴(yán)重破壞其品質(zhì)。

 

    過(guò)度受熱也會(huì)使食品中蛋白質(zhì)變性，破壞維生素特別是含水食品中的維生家C，或因失水而改變物性，失去食品應(yīng)有的物態(tài)和外形。

 

為了有效地減緩溫度對(duì)食品品質(zhì)的不良影響，現(xiàn)代食品工業(yè)采用食品冷藏技術(shù)和食品流通中的低溫防護(hù)技術(shù)，可有效地延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。

 

 

溫度對(duì)食品的影響還表現(xiàn)在低溫凍結(jié)對(duì)食品內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)和品質(zhì)的破壞。凍結(jié)合導(dǎo)致液體食品變質(zhì)：如果將牛乳凍結(jié)，乳濁液即受到破壞，脂肪分離、午乳蛋白質(zhì)變性而凝固。易受冷損害的食品不需極度陳結(jié)，大部分果蔬采收后為延長(zhǎng)其細(xì)胞的生命過(guò)程要求適當(dāng)?shù)牡蜏貤l件，但有些果蔬在一般冷藏溫度4℃下保存會(huì)衰竭或枯死，隨之發(fā)生包括產(chǎn)生異味、表面斑痕、各種腐爛等變質(zhì)過(guò)程。表5—3列出了部分果蔬在冰點(diǎn)以上溫度下冷藏的敗壞情況，說(shuō)明冷藏可以有效保藏食品，但溫度并非越低越好。